Risotto de Espárragos y Salmón

Partimos los espárragos pon la mano por dónde se rompan, es la parte dura y lo desechamos. Cortamos en trozos hasta la yema, los usaremos de forma distinta. Quitamos la piel del salmón y lo troceamos en cubos. Cubrimos el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra Ybarra. Ponemos un cazo al fuego con el caldo y lo mantendremos hirviendo al lado de la olla. Ponemos el ajo y la cebolla en el aceite caliente, pochamos un minuto y añadimos la parte de los tallos de los espárragos. Cocinamos hasta que la cebolla esté transparente, añadimos el arroz y lo sofreímos un par de minutos. Añadimos un tercio del caldo aproximadamente y vamos removiendo hasta casi evaporar el caldo. Luego, añadimos el resto del caldo poco a poco, mientras seguimos removiendo. Cuando añadamos el último caldo, agregamos las puntas de los espárragos. Removemos cuando el caldo tome una textura melosa y hayan pasado unos 20 minutos desde que añadimos el primer caldo. Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla, el parmesano, y removemos bien. Añadimos el salmón, que se hará con el calor residual de la olla y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.