Paso 1:

En una cacerola ponemos un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra de Ybarra y pochamos la chalota (o cebolla o puerro, si lo preferimos), los boletus y el jamón ibérico cortado en tiras. Esto es lo que marcará el sabor que vamos a tener en nuestro risotto.
Al lado en un cazo, pondremos el caldo de pollo que lo mantendremos hirviendo todo el tiempo, porque si algo caracteriza al risotto es que el caldo no se añade de una vez, sino que vamos añadiendo cacito a cacito conforme el arroz lo vaya absorbiéndo.

Paso 2:

Añadimos el arroz, que sofreímos un par de minutos e inmediatamente después el vaso de vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol del vino y empezamos a añadir el caldo. El proceso a partir de ahora es siempre el mismo, añadimos caldo y vamos removiendo hasta que se consuma, y volvemos a añadir caldo...así hasta que lo tengamos listo. Salpimentamos y lo apartamos del fuego cuando aún le queden unos minutos para estar tierno del todo, ya que lo dejaremos reposar en la olla.

Paso 3:

Por último, lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla, mezclamos bien y agregamos el queso rallado, parmesano o manchego, que con el calor se fundirá  en el arroz proporcionándole su característico toque meloso. Servimos y le añadimos por encima unas tiritas de jamón ibérico.