Ponemos un cazo al fuego fuerte añadimos media botella de vinagre balsámico de Módena Ybarra, cuando empiece a hervir bajamos el fuego medio, hasta que reduzca a la mitad. Una vez tenemos la reducción de vinagre balsámico, lo enfriamos y guardamos en un bote, tendrá una consistencia espesa. Esta reducción de vinagre balsámico de Módena Ybarra podemos usarla para multitud de cosas como por ejemplo añadir a carnes, foie, fresas, decoración. Nosotros haremos una deliciosa ensalada. Ponemos el bacon en una sartén sin nada de aceite, el bacon ya tiene suficiente, cuando estén bien dorados los retiramos y reservamos.
Cortamos los champiñones en rodajas finas. En un bol, ponemos las espinacas baby frescas, añadimos los champiñones laminados, el bacon y añadimos el queso cortado en lascas. Añadimos aceite de oliva virgen extra Ybarra y la reducción de vinagre balsámico de Módena Ybarra. Mezclamos y rectificamos de sal.